تأثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک
Authors
abstract
چکیده فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، توسط اینستران (universal testing machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیرadf (acid detergent fiber) و ndf (neutral detergent fiber) نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.
similar resources
بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...
full textتأثیر سبوس فراوری شده بر خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریزساختاری آرد، خمیر و نان سنگک
مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کا...
بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی
سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک ر...
full textبررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر میتواند نیازهای تغذیهای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیهای مناسب از جمله املاح و ویتامینها به نان مصرفی مردم، میتواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۲۸، صفحات ۱-۱۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023